Fruit Wheat Beer – Owocowe Piwo Pszeniczne

W dniu 06.12 jak co roku będzie miała miejsce premiera Grand Championa Konkursu Piw Domowych. Najlepszego piwa wybranego spośród setek innych, nadesłanych przez piwowarów domowych na największy konkurs Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych. W tym roku jury konkursowe za najlepsze uznało piwo uwarzone w stylu fruit wheat beer – uwarzone z dodatkiem truskawki.

Owocowe piwo pszeniczne, to bardzo ciekawy i zarazem wymagający styl, który wielu początkujących piwowarów próbuje warzyć ze względu na pozorną łatwość. Przecież wystarczy tylko dodać owoców i będzie super. Czy aby na pewno?

Trochę historii

Już w starożytnych czasach Egipcjanie, znając sztukę warzenia piwa, chętnie dodawali do niego soku z miażdżonych daktyli. Było to robione najprawdopodobniej w celu podniesienia ekstraktu przed fermentacją, ale również i dla poprawy smaku w piwie gotowym. Również Babilończycy znani byli z dolewania soku z daktyli do gotowego piwa w celu osłodzenia go. Warto na marginesie wspomnieć, że to właśnie Babilończycy znani są z tego, że jako pierwsi zaczęli dodawać chmiel do swojego piwa.

Siedemnastowieczne książki niemieckie – między innymi Heinrich Knaust – opisują sposoby warzenia piwa z dodatkiem owoców takich jak wiśnie, maliny czy tarnina (odmiana śliwy). Owoce dodawano wtedy najczęściej do fermentacji cichej lub już podczas dojrzewania piwa. Brytyjskie książki wspominają natomiast o ebulum do, którego dodawano czarnego bzu podczas fermentacji lub dodawano je w woreczku muślinowym do beczek z dojrzewającym piwem.

http://www.lindemans.be/beer/kriek

http://www.lindemans.be/beer/kriek

Na komercyjną skalę, piwa z dodatkiem owoców, zostały rozsławione przez belgijską kulturę piwną pod postacią piw w stylu lambic i ich odmian kriek (z udziałem wiśni) lub framboise (z udziałem malin). Stało się to stosunkowo późno, bo dopiero w latach trzydziestych XX wieku pomimo, że tradycja warzenia tych piw sięga dużo wcześniej. Wiśnie jako owoc odgrywały bardzo ważną rolę w procesie tworzenia piwa w stylu lambic, bo to właśnie na ich skórkach znajdowały się słynne „dzikie drożdże” pochodzące z regionu doliny rzeki Senny nieopodal Brukseli. Wytwarzanie piw w tym stylu jest bardzo czaso- i pracochłonne i tylko nieliczne, małe wyspecjalizowane browary mogą sobie na to pozwolić. Ważnym czynnikiem jest także dostęp do unikalnej flory mikrobiologicznej, która pozwala na spontaniczną fermentację wytwarzając finalny, słynny styl piwa. Jak ważna jest flora mikrobiologiczna podczas fermentacji lambiców świadczyć może fakt, że browar podczas swojej rozbudowy przenosi nawet całe stare ściany, które są przesiąknięte mikrobami, aby „zaszczepić” nową siedzibę właściwym ekosystemem biologicznym.

Tytułowe owocowe piwo pszeniczne zawdzięczamy amerykańskiej rewolucji piwnej, która rozpoczęła się w latach sześćdziesiątych XX wieku. Wyraźny owocowy aromat, lekka kwasowość pszeniczna i wysoka pijalność, to doskonały przykład piwa idealnie trafiającego w gusta osób niezaznajomionych z piwną rewolucją przełamującą dominację koncernowego lagera.

Maliny, morele, truskawki, wiśnie świetnie nadają się do uwarzenia piwa z tymi owocami i są najczęściej stosowane przy jego produkcji. Nie zamyka to jednak pola do przeróżnych eksperymentów z owocami egzotycznymi takimi jak ananasy, marakuje, albo podejście bardziej rodzime – porzeczka, śliwka czy agrest. Tylko fantazja i umiejętności piwowara są ograniczeniem.

Warzenie piwa z owocami

Najważniejszą cechą tego stylu jest z pewnością pijalność, czyli coś co można określić jako chęć sięgnięcia po następną butelkę. Sędziowie piwni bardzo często poszukują „charakteru” piwa w tym trunku, ale mniej zaznajomione z sensoryką piwną osoby nie stawiają już takich wymogów. Lekkie piwa z wyraźnym aromatem i smakiem owoców są tym czego się od tego stylu oczekuje. Bardzo ważnym czynnikiem, o którym należy pamiętać warząc piwo z dodatkiem owoców jest jego balans. W tym wypadku jednak balans nie rozumiany jako odpowiednie współgranie ze sobą słodowości i goryczki, ale balans jako dobry kompromis pomiędzy słodyczą i kwasowością. Bez odpowiedniego podejścia do kwasowości w tym stylu, piwa te stracą swój owocowy „blask”. Zaawansowani piwowarzy eksperymentujący z owocami dodają do piwa niewielkie ilości kwasu cytrynowego lub jabłkowego, aby jeszcze lepiej zbalansować końcowy smak. Prowadzone są także eksperymenty z dodatkiem niewielkiej ilości kwasu mlekowego, aby wprowadzić jogurtowe nuty.

Fermentujący Grand Champion 2016 - foto.PSPD

Fermentujący Grand Champion 2016 – foto. PSPD

Okazyjnie piwo fermentowane z owocami może wytworzyć zupełnie inne aromaty niż te, które posiadał owoc przed fermentacją. Na przykład morela da zdecydowanie lepsze aromaty brzoskwini w gotowym piwie, niż sama brzoskwinia. Jagody natomiast zanikają w gotowym piwie i pracując z tym owocem lepiej jest zrobić z nich wywar poprzez wcześniejsze gotowanie i tak wytworzony sok dodać do fermentacji. Truskawki natomiast są mało aromatyczne, więc pracując ze świeżym owocem należy zadbać, aby był on jak najświeższy, dodać je w dużej ilości, albo najlepiej posłużyć się mrożonkami, które najlepiej zachowują właściwości truskawek.

Należy pamiętać także, że owoce zawierają w sobie jakąś dawkę niektórych węglowodanów, które mogą wytworzyć skrobiowe zamglenie. Enzymy zawarte w brzeczce dość powoli rozkładają pektyny owocowe. Poważnym ryzykiem jest spora zawartość powoli fermentowanych cukrów owocowych, które mogą przyczynić się do przegazowania i w efekcie rozsadzenia butelki w przypadku piw niepasteryzowanych. Najlepszym sposobem do zminimalizowania tego ryzyka jest długa fermentacja, która doprowadzi do całkowitego rozłożenia cukru zawartego w owocu. Podczas stosowania surowca do refermentacji należy także uwzględnić jego odpowiednie dozowanie, które specjaliści sugerują na 1/4 normalnej dawki.

Randy Mosher – ceniony amerykański znawca, sensoryk i specjalista od produkcji piwa – wskazuje, że owoce podczas produkcji tego stylu dodać najlepiej na etapie fermentacji cichej. Do tego czasu główna fermentacja powinna już być zakończona, w piwie wytworzy się już nieprzyjazne dla bakterii środowisko (niskie kwasowe PH oraz alkohol), które powinno zabezpieczyć dojrzewające piwo przed zainfekowaniem. Wyżej wspomniany autor w swojej książce „Radical Brewing” podpowiada, że pracując z surowym owocem najlepiej jest go wcześniej zamrozić. Proces ten poza ustabilizowaniem owocu spowoduje także popękanie ścianek komórkowych, które uwolnią zdecydowanie więcej aromatu. Zamiast owoców można także dodać skoncentrowany sok owocowy, który również wpłynie na aromat piwa, ale może być zbyt jednowymiarowy. Chcąc zbudować bardziej głęboki aromat należy pomyśleć o dodatku świeżego soku lub innego ekstraktu owocowego. Co do ekstraktów owocowych pozbawionych cukru należy pamiętać, że dadzą intensywny aromat, ale mogą pozbawić piwo złożonego smaku. Ekstrakty są zazwyczaj pozbawione kwasów, więc nie należy o nich zapominać, aby nie stracić owocowego charakteru piwa. Finalnie koncentraty owocowe mogą także dodać sporo aromatów do piw fermentowanych tylko przy użyciu świeżych owoców.

Podsumowanie

Wracając do zwycięskiego piwa z dodatkiem truskawki należy, albo zastosować ją w najlepszym stadium dojrzewania i jak najszybciej dodać ją do piwa w jej świeżej postaci, lub zastosować większe ilości mrożonego owocu. W literaturze i na forach internetowych zaleca się eksperymentowanie w ilości około 1 kg na każde 4 litry piwa.

Podczas projektowania receptury na owocowe piwo pszeniczne należy pamiętać przede wszystkim o jego lekkości i orzeźwiającym działaniu idealnym na lato. Cechą charakterystyczną tego piwa jest dodatek owoców, które powinny być jego składową, ale nie mogą zatracić całkiem charakteru w tym wypadku pszenicznego piwa bazowego.

Jak będzie smakowało truskawkowe piwo pszeniczne uwarzone na podstawie zwycięskiej receptury piwowara domowego z XIV Konkursu Piw Domowych PSPD dowiemy się już 06.12.2016 o godz. 20:00 w warszawskim klubie Niebo, na którą wszystkich serdecznie zapraszam.