Piwo pszeniczne – część pierwsza.

– Jakie chcesz piwo?
– A jakieś pszeniczne…

Ile razy słyszałem podobne zwroty w pubach, sklepach lub restauracjach. Idę o zakład, że udzielając takiej odpowiedzi autor w zasadzie nie ma pojęcia o bogactwie świata piw pszenicznych i najprawdopodobniej chodziło mu o klasyczne piwo pszeniczne, a swój wybór ograniczył pewnie do różnych marek handlowych tego samego stylu. Zostań znawcą – poznaj różne style pszeniczne!

Piwa pszeniczne towarzyszą nam przy różnych okazjach. Są chętnie spożywane latem ze względu na ich orzeźwiający, lekki smak i delikatną kwasowość pochodzącą od słodu pszenicznego. Są także idealnym uzupełnieniem dań takich jak sałatki, owoce morza, sushi lub delikatnych deserów np. szarlotka lub inne ciasta owocowe. Nadal jednak w świadomości wielu ludzi piwo pszeniczne występuje tylko w jednym stylu zwanym Hefeweizen, a tak naprawdę piwa pszeniczne możemy podzielić na kilka głównych odmian: południowo niemiecki Hefeweizen (Weissbier wraz z jego ciemną wersją Dunkles Weissbier), Berliner Weisse, belgijski Witbier, amerykańską odmianę American Wheat, historyczne polskie Grodziskie oraz najnowsze odmiany, które są dziełem piwnej rewolucji np. White IPA.

hefeweizenZacznijmy od klasyki – Hefeweizen czyli piwo pszeniczne (od WEIZEN – pszenica) z drożdżami (HEFE) jest stylem piwnym, który powstał jako kontra do niemieckiego prawa czystości (Reinheitsgebot) wprowadzonym w 1516 roku w Bawarii. Prawo to zakładało, że piwo można wytwarzać tylko przy użyciu 4 składników: wody, słodu jęczmiennego, chmielu i drożdży. Jednym z założeń wprowadzenia tego prawa było to, aby zmniejszyć zużycie pszenicy i pozostawić ją wyłącznie piekarzom do wytwarzania chleba. Jeden z ówczesnych władców Bawarii miał tak wielką ochotę na orzeźwiające piwo pszeniczne, że wydał zgodę browarowi w Degenbergu na warzenie piwa z pszenicy. Za ten przywilej browar płacił wysokie podatki roczne, ale jednak przywilej wytwarzania piwa pszenicznego był cenniejszy. W ten sposób hefeweizen na stałe zagościł na stołach Niemiec i potem większości Europy. W dniu dzisiejszym jest to jasne piwo pszeniczne, wlewane do szklanki razem z drożdżami, które często osiadają na dnie butelki. Charakteryzuje się wysokim wysyceniem, zbalansowanym aromatem bananów i goździka pochodzących od drożdży, wytrawnym finiszem i umiarkowaną pełnią, która często jest określana jako kremowa.

berliner_weisseInnym niemieckim stylem z rodziny piw pszenicznych jest Berliner Weisse – piwo kwaśne, które potrafi zaskoczyć. Berlin jako miasto browarnicze zaczął pojawiać się na mapach Europy w połowie XVI w. i zasłynął wytwarzaniem piwa przy udziale wszechobecnych bakterii kwasu octowego lactobacillus oraz przy użyciu dzikich drożdży brettanomyces. W odpowiedzi na pytanie co doprowadziło do ewolucji tego stylu w Berlinie, można odwołać się do jednej z najpopularniejszych teorii. Hugenoci – francuscy ewangelicy reformowani – uciekając przed prześladowaniami katolików do Niemiec, podczas swojej drogi napotkali wiele browarów na terenach Flandrii czy okolic Brukseli. Wiele z tych browarów miało już wtedy wyselekcjonowane szczepy drożdżowe, które były obfite w drożdże dzikie, ale i same piwa bardzo często posiadały pszenicę w swym zasypie. Przez następne stulecia Berlin stał się znaczącym miastem piwowarskim, w którym Berliner Weisse było najpopularniejszym napojem alkoholowym. Zdecydowaną przewagę w zasypie stanowiła pszenica. Piwo to było swoistym specjałem regionalnym warzonym przez wiele lokalnych browarów. Niestety w połowie XIX w. Berliner Weisse padło ofiarą (jak wiele innych stylów piwnych) ówczesnej rewolucji przemysłowej w technologii piwowarskiej i zaczęto je zastępować jasnym lagerem. Dopiero w latach 1932 – 1937 podczas prac w Instytucie Chemicznym w Berlinie Max Delbrück wyizolował czysty szczep bakterii Lactobacillus delbrückii i przypomniał niejako o tym ciekawym stylu. Berliner Weisse nie zrobił już tak wielkiej kariery, ale do dnia dzisiejszego jest warzony przez niektóre browary i zdobywa co raz większą popularność. Piwo jest warte uwagi przez wzgląd na swoją świeżość, odświeżający efekt, lekkość i niską zawartość alkoholu. Powinno mieć czystą kwasowość, delikatne nuty owocowe są również czasem spotykane, natomiast wszelkie nuty pochodzące od drożdży Brettanomyces (końska derka, stajnia itd.) są niedozwolone. Ogólnie nie jest tak kwaśne jak lambic, więc stanowi dobrą zachętę do rozpoczęcia swojej przygody z piwami kwaśnymi.

Piwa pszeniczne pite są najchętniej latem. Chyba najlepszym wyborem na upalne dni jest Witbier którego historia zaczyna się whoegaarden XIV wiecznej Belgii, gdzie pierwsze klasztory warzyły to piwo. Najważniejszym graczem w popularyzacji tego stylu stało się jednak w XVI w. małe belgijskie miasteczko Hoegaarden, gdzie powstały pierwsze gildie browarnicze. Hoegaarden słynęło z wytwarzania lekkiego, orzeźwiającego i pachnącego różnymi przyprawami piwa warzonego z dużym udziałem niesłodowanej pszenicy. W pewnym momencie w małej miejscowości aż 30 browarów warzyło Witbiera. I ponownie historia się powtórzyła – wszechobecny pilzner zaczął wypierać inne piwa z rynku tak intensywnie, że styl ten zaginął. Dopiero w połowie XX wieku pochodzący właśnie z Hoegaarden Pierre Celis postanowił odtworzyć ten wdzięczny styl i ponownie rozpoczął produkcję Witbiera. Dzisiejszy Bier Blanche, bo również tak zwane jest to piwo, pachnie egzotycznymi owocami, bo bardzo często do jego warzenia dodaje się skórkę dzikiej pomarańczy. Z historycznego aromatu pozostała nadal kolendra, która jest wyznacznikiem tego stylu i bez niej żaden witbier nie ma prawa tak się nazywać. Piwo lekkie, bardzo orzeźwiające, z niewielką goryczką i przede wszystkim wyraźnym, ale nie dominującym aromatem wspomnianych przypraw.

Kontynuacja w części drugiej…